Čas prichádza, keď zvieratá, ktoré sú špeciálne vypestované na mäso, musia byť zabité a nakrájané na kusy na ďalšie skladovanie. Rezanie jatočných tiel je zodpovedné povolanie, ktoré vyžaduje dodržiavanie určitých jemností. Dodržiavanie správnych strihových vzorov vám umožní získať kvalitné výrobky.

Všeobecné pravidlá na rezanie jatočných tiel po speve

Mŕtve zviera, ktoré už krvácalo a spálilo, je pripravené na ďalšie spracovanie. Dodržiavanie poradia pomôže pri správnom porciovaní ošípaných a bude kľúčom ku kvalitnému mäsu. Najprv musíte vyzdvihnúť potrebné nástroje:

• univerzálny nôž s dĺžkou čepele najmenej 18 cm;
• Sekera na rezanie kostí;
• píla s jemnými zubami.

Ideálnou podmienkou pre ďalšie rezanie je zavesenie kostry. V takomto stave sú svaly napnuté, čo prispieva k pohodlnejšej činnosti mäsiara. Okrem toho táto situácia umožňuje viac sa zbaviť prebytočnej krvi v oddelení hlavy. Ak nie je možné zavesiť prasa, použite hlbokú panvicu na odtok krvi. Samo kostra sa umiestni na zem na hrubom plátne alebo rozprestretom slame.

Je veľmi dôležité si uvedomiť, že nie všetky časti ošípaných sa konzumujú. Preto pri rezaní je potrebné odstrániť oči a zuby. Tiež stojí za to zbaviť chvost a kopytá zvieraťa.

Programy porazenia jatočných tiel bravčového mäsa

V závislosti od ďalšieho spracovania a účelu existuje niekoľko schém na chov ošípaných. Napriek rôznorodosti možností, najcennejšou časťou sú svaly, ktoré počas života zvieraťa napínali menej ako iné. Najčastejšie sa miechové svaly vzťahujú na tieto časti tela. Na rozdiel od kráv nie je cervikálna oblasť ošípaných počas života taká mobilná, preto je toto mäso hodnotené veľmi vysoko. Spodné časti zvieraťa majú pevnejšie mäso a pri ďalšom použití sú menej hodnotné.

Systém bravčového jatočného tela

Oddelenie pre osobné potreby a pre zasielanie do obchodov je výrazne technologicky odlišné. Na svete sú štyri klasické verzie rezania:

• US;
• nemecký;
• Ruský;
• Angličtina.

Každá má svoje vlastné charakteristiky.

Rozvrhnutie pre kulinárske použitie

Americká metóda zahŕňa rozdelenie jatočných tiel na dve pozdĺžne polovice. Potom je každá z nich rozdelená na 6 častí. Výsledkom je, že spotrebiteľ dostane: šunku, prednú šunku, plece, filé s rebrami, bokom a hlavou.

Nemecká metóda zahŕňa rozrezávanie jatočných tiel na dve polovice trupov, z ktorých každá je ďalej rozdelená do ôsmich častí. Každá časť patrí do jednej zo štyroch odrôd. Napríklad najvyššia trieda zahŕňa zadnú šunku, kotletu a bedrové. Druhou je hruď, predná časť šunky a krk. Nemecká metóda zaraďuje peritoneum do tretej kategórie. Nakoniec, hlava a kopytá sú štvrtou kategóriou.

Ruská schéma rezania jatočných tiel zahŕňa 8 rôznych častí. Táto metóda je obľúbená v celom postsovietskom priestore. Po spracovaní spotrebiteľom odoslané:

• šunka;
• časť kotlety (chrbát);
• zasheina (miesto medzi lopatkou a hlavou);
• líca, hlava a krk;
• lopata;
• prsníka;
• stredná noha;
• Nohy.

Anglická metóda je jednoduchá a priamočiara. Celé bravčové mäso je rozdelené do štyroch veľkých častí. Po anglickom porciovaní dostane farmár hlavu, prednú časť s krkom a lopatkou, strednú časť s chrbticou a rebrami, zadnú časť - šunku.

Ako mäsiar celé prasa

Najdôležitejšou časťou jatočných tiel ošípaných je nutrovka. V prvom rade je potrebné oddeliť hlavu od tela. Pretože dobre kŕmené ošípané majú hrubú vrstvu tuku a masívnu chrbticu, je potrebné vopred sa postarať o ostrosť noža a sekery. Po oddelení hlavy je prebytočná krv vypustená do vopred pripravenej nádoby.

Ďalšou fázou rezania je otvorenie brušnej dutiny. Pre správne vykonanie je potrebné nájsť bod na hrudníku. Rezanie sa vykonáva z nej do oblasti slabín. Aby nedošlo k poškodeniu vnútorných orgánov, je potrebné spustiť rameno tesne pod nôž noža a vykonať túto operáciu s mimoriadnou opatrnosťou. Potom, čo je potrebné vykonať rez od tohto bodu na hrudi, odstránenie peritoneum pozdĺž línie rebier.

Potom prichádza veľmi dôležitý bod pri odstraňovaní vnútorných orgánov. Osobitná pozornosť by sa mala venovať pažeráku, pretože kvapalina a enzýmy v ňom obsiahnuté, keď prídu do styku s mäsom, si budú vyžadovať ďalšie pranie. Po pažeráku sa odstránia zvyšné orgány hornej časti jatočného tela - srdce, pľúca a pečeň. Potom jemne vyberte močový mechúr a črevá žalúdkom.

Je to dôležité! Nezabudnite odstrániť vnútorný podkožný tuk. Málokedy sa používa, a preto nemá žiadnu gastronomickú hodnotu.

Je potrebné vopred rozhodnúť, či budú niektoré orgány v budúcnosti potrebné. Ak je to potrebné, použite črevá, jemne vytiahnite a umyte tečúcou vodou. Ak chcete ďalej používať srdce, mali by ste ho rozrezať na polovicu a vypustiť z neho zvyšky krvi. Zvyšok drobov by mal byť mierne umytý a vložený do chladničky.

Ďalšou časťou rezania je čistenie vnútornej dutiny kostry. V žiadnom prípade nepoužívajte obyčajnú vodu, pretože keď narazí na mäso, poškodí jej vzhľad a vedie k zníženiu jeho trvanlivosti. Ošetrenie vnútorného povrchu by malo byť vykonané čistým uterákom, nasiaknutím zvyškov krvi a zotretím do sucha.

Ako nakrájať bravčové mäso

Kostra je pripravená na ďalšiu časť rezu nabok. Rezná línia by mala prebiehať pozdĺž chrbtice, takže použitie noža je nežiaduce. Rezanie sa vykonáva pilou alebo dobre nabrúsenou sekerou. Začiatočníci sa často nepodarí urobiť správne chrbtice prvýkrát. Aby sa zabránilo úniku kostných fragmentov do mäsa, môžete použiť nasledujúce tajomstvo - mali by ste poraziť sekeru ťažkým kladivom.

Často pripravené jatočné telo nie je rozdelené na dve časti, ale do štyroch častí. Štvrtina znamená rozdelenie polovice jatočných tiel na dve rovnaké polovice. Aby sa takáto operácia vykonala, je potrebné ju rozrezať približne v strede bedrovej časti. Ukázalo sa teda, že 2 kusy bravčového mäsa - predná časť so špachtľou, krk, predná noha a chrbát - so šunkou a časťou kotlety.

Ako vyrezať prasiatko

Aby bolo možné prasiatko správne vyrezať doma, je potrebné dodržiavať rovnaké pravidlá spracovania ako u dospelých jedincov.

Ak účelom zberu mäsa nie je dospelá ošípaná, ale malé ošípané, spôsob rezania sa mierne mení. Samozrejme, pokiaľ ide o anatómiu, mladí a dospelí sa nelíšia, ale existuje niekoľko nuansy. S tónovaním prasiat by ste nemali venovať veľkú pozornosť odstraňovaniu obličiek a močového systému. Okrem toho sú kosti mladého prasiatka mäkšie, takže v niektorých prípadoch je povolené aj použitie noža namiesto sekery. Kostra sa ľahšie rozseká.

Ako znížiť polovicu jatočných ošípaných doma

Každý farmár má svoj vlastný program rezania, ktorý spĺňa jeho požiadavky. Napriek tomu je tu klasická správna verzia rezaného jatočného tela prasaťa, ktorá je schopná uspokojiť potreby spotrebiteľa. Niektorí uprednostňujú viac tuku z jedného jatočného tela, iní sledujú najčistejšie mäso, trávia obrovské množstvo času na orezávanie a vykosťovanie. Existujú ľudia, ktorí úplne stočia všetko mäso v plnke. Pre správne rezanie jatočných tiel bravčového mäsa podľa kánonu ruskej metódy stojí za to venovať pozornosť tomu, že každá časť jatočného tela je v budúcnosti dôležitá a použiteľná.

Ako znížiť prednú alebo zadnú časť ošípaných

Predná časť polovice jatočného tela je rozrezaná na krk, lopatku, hrudník, plece, bedrá a rebrá. Najskôr odrežte prednú nohu. Potom pomocou sekery odstráňte rebrá. Ďalej je otočenie bedra - je oddelené a prípadne narezané na časti. Zostávajúci kus je zvyčajne rozdelený na polovicu na horný krk a dolnú lopatku.

Zadnú časť predstavuje veľká noha, peritoneum a chrbát chrbtice. Po prvé, odrezať peritoneum, potom odrezať chrbticu z nohy. Z chrbtice odrezať najcitlivejšiu časť mäsa - sviečkovice. Miechové kosti sa tiež používajú ako základ pre bujóny.

Ako znížiť ošípanú nohu

Zo zostávajúcej bravčovej stehna odrežte spodnú časť - koleno. Zostávajúci veľký kus kosti je často často narezaný na veľké kúsky, alebo je zbieraný vo svaloch. V nohe sú dva veľké svaly, ktoré sú od seba vhodne oddelené. Výsledné mäso z veľkých svalov bude bez tuku a je ideálne pre varenie veľkého množstva jedál. Mäso z malého svalstva priľahlého k kosti je tuhšie, často sa ponecháva priamo na ňom na ďalšie použitie v polievkach a dusených mäsových výrobkoch.

Ako odstrániť tuk z jatočných tiel ošípaných

Mnohí farmári chovajú ošípané na sadlo a slaninu. V tomto prípade sa spôsob kosenia jatočne opracovaných tiel mierne líši. Z pripravených polovičiek alebo štvrtí sa z priľahlého tuku odstráni koža. Pri správnom výkrme tuková vrstva ľahko dosiahne 10 centimetrov alebo viac. Najvhodnejšou časťou na odstránenie tuku je peritoneum a hrudná kosť. Z peritoneum dostávajú čistý tuk z hrudnej kosti - výrobok s veľkým počtom vrstiev mäsa.

Pokiaľ ide o solený bravčový tuk, ide o mäkký tuk určený na podpaľovanie alebo varenie rôznych nátierok. Najväčšie množstvo slaniny sa nachádza nad šunkou v oblasti chvosta. Okrem toho môže byť tuk odrezaný z iných tukových častí tela, ako je lopatka alebo rameno.

Ktorá časť ošípaných je lepšia: predná alebo zadná

Diskusia o tom, ktorá časť jatočného tela je lepšia, sa na deň nezastaví. Na jednej strane je zadná časť reprezentovaná šunkou a bedrovou sviečkovice. Tieto druhy mäsa obsahujú málo tuku a sú vynikajúce pre diétne jedlá. Je to nedostatok mastných vrstiev, ktorý vysvetľuje ich osobitnú popularitu.

Na druhej strane je predná časť jatočného tela viac tuku. Nemali by ste si myslieť, že všetko mäso patrí do nižšej kategórie. Naopak, v prednej časti jatočného tela je hrudník a hrudník - najjemnejšie časti, ktoré sa už dávno osvedčili pri varení. Tiež v čepeli rez obsahuje veľké množstvo mäsa, dokonale vhodné pre prípravu mletého mäsa. Milovníci grilovania tiež nestoja stranou - bravčová krk je najlepším miestom na varenie tohto pokrmu.

Druhy bravčového mäsa počas rezania

Podľa modernej klasifikácie maloobchodníci ponúkajú rôzne druhy bravčového mäsa. Existujú tri odrody v závislosti od kvality mäsa, jeho mäkkosti a ďalších ukazovateľov. Prvá trieda zahŕňa:

• chrbtové a zaoblené časti;
• hrudná kosť;
• šunka (rump, chvost a okololok).

Mäso prvej triedy kvôli najnižšiemu zaťaženiu svalov počas života zvieraťa má mäkkú štruktúru. Kúsky šunky a chrbtovej časti sa môžu pochváliť šťavnatosťou a takmer úplnou neprítomnosťou tukovej vrstvy. Sternum je cenené aj v kulinárskom spoločenstve pre rebrá a so správnou výživou zvieraťa sú pokryté množstvom najjemnejšieho mäsa.

Mäso druhého ročníka už nie je také isté. Má veľké množstvo žíl a tuku. Táto čepeľ sa najčastejšie pripisuje lopatke, krku, ramenu a ornej pôde. Najčastejšie sa takéto mäso spracováva na mleté ​​mäso, pretože proces bývania neplatí za mzdové náklady.

Tretia trieda obsahuje slabo jedlé časti bravčového mäsa, napríklad zárez - časť medzi hlavou a krkom ošípaných, ktorá sa výrazne líši v mäsovej štruktúre pre horšie od tej istej lopatky. Okrem rezu, v tejto odrode tiež rozdeliť hlavu, predné a zadné kĺbov.

Bravčové kúsky s menom, fotografiou, aplikáciou

Konečným výsledkom správneho porciovania jatočných tiel je určitá sada mäsových výrobkov. Každá z týchto častí je odlišná externe a súbor ich spotrebiteľských kvalít.

bôčik

Prsia - hrubá časť brušného rezu v bedrovej časti. Mäso v závislosti od ošípaných na výkrm obsahuje pomerne veľkú vrstvu tuku. Vzhľadom na nečinnosť prsných svalov je mäso veľmi jemné. Podľa ruskej GOST patrí do prvej kategórie bravčového mäsa.

Vďaka tukovej vrstve je hrudník skvelý na vyprážanie. A ako samostatné jedlo, a ako doplnok k zemiakom alebo kapusta. Tiež slanina solené a marinované, dostať vynikajúce pochúťky. Jedným z najlepších spôsobov použitia hrudníka je jeho fajčenie - výsledný výrobok má neprekonateľnú arómu a chuť.

krk

Krk je súčasťou strihu ramien. Vzhľadom na fyziologické vlastnosti ošípaných nie je táto časť mobilná v porovnaní s inými zvieratami. To spôsobuje obsah veľkého množstva tukových vrstiev v ňom a úplnú absenciu šliach. Mäso je veľmi šťavnaté a jemné.

Vykostený krk patrí do druhej kategórie bravčového mäsa, ale je jednou z najobľúbenejších častí jatočných tiel bravčového mäsa. Zostáva ideálnou súčasťou varenia kebabov - vďaka mastným vrstvám bude mäso veľmi šťavnaté. Tiež krk sa používa na výrobu mastných steakov. Krútená krkovička je ideálnou voľbou pre výrobu karbonátok.

roštenka

Entrecote alebo bedra na kosti - horná časť chrbtového rezu. Zahŕňa sviečkovicu a rebrá. Takéto mäso patrí do prvej kategórie vďaka najjemnejšej buničine. Rozkrájame na kúsky, zákusok je kotleta na kosti, vysoko cenená gurmánmi.

Vďaka šťavnatému mäsu a kosti, ktoré pri vyprážaní dodáva ďalšiu chuť, je entrecote kráľom bravčových steakov. Jedlá sú šťavnaté a jemné podľa chuti. Často je táto časť bravčového mäsa oddelená od rebier, čo vedie k čistému kusu sviečkovice. Rebrá idú na polievky a dusené mäso.

rezeň

Rezne, je vykostený hrudník - bravčová panenka z bedrovej časti jatočného tela. Táto časť jatočného tela je najcennejšia kvôli úplnej absencii tuku v jej štruktúre. Hodnota sa vzťahuje na prvú kategóriu bravčového mäsa. V dôsledku toho je cena takéhoto bravčového mäsa často najvyššia.

Rezanie tejto časti produkuje rovnaké krásne kúsky mäsa. Rezne sa používajú na výrobu rôznych kotletiek a steakov. Okrem toho sa táto časť používa na varenie diétnych jedál.

rameno

Plecia je rozdelená na kostnú čepeľ a vykostenú čepeľ. Tento druh mäsa spadá do druhej kategórie kvôli vysokému obsahu tuku a šliach. Špachtľa tesnejšia ako šunka alebo filet, takže jej ceny sú demokratickejšie.

Vykostená lopatka je zvyčajne nakrájaná na kocky na varenie zazharki a gulášu. Viac drsná časť kosti vyžaduje vážne spracovanie a starostlivé orezávanie. Často táto časť ošípaných ide na mäso na varenie. Tento podiel je však stále dosť dobrý na výrobu rôznych dusených mäsa.

šunka

Noha je zadná noha prasa. Často sa rozreže na dve časti - hornú a dolnú. Horná časť šunky je vysoko hodnotné mäso prvej triedy, jemné, s malým množstvom tuku. Spodná časť obsahuje menej mäsa a používa sa na varenie vývarov a aspiku.

Pokiaľ ide o kulinárske použitie, vrch šunky je skvelým prostriedkom na prípravu všetkých druhov jedál. Pečená šunka, kotlety, guláš, rôzne grilované a kebab. Toto mäso je dobre osvedčené na prípravu mletého mäsa. Rezne sú jemné a šťavnaté.

Aké časti, kde sa majú uplatniť

Celá história chovu ošípaných úzko súvisí s vývojom kulinárskeho umenia. Už niekoľko storočí skúsení kuchári vytvorili všeobecné pravidlá pre používanie rôznych častí jatočných tiel. Nie všetky kusy sú rovnako ideálne na varenie aspiku a na kotlety. Ak sa chcete naučiť variť skutočné kulinárske diela, musíte dodržiavať niekoľko jednoduchých pravidiel:

1. Hlava - ideálna voľba pre varenie podbradníka a podbradku. Môže sa použiť aj na soľ a plnku. Uši ošípaných a ošípaných sú tiež dobre odhalené v aspiku. Okrem toho sú ideálne na varenie ošípaných v rôznych variáciách.
2. Líce sa používa na fajčenie. Aby konečný výrobok mal vynikajúce spotrebiteľské vlastnosti, musí byť narezaný na malé kúsky a podrobený dlhodobému tepelnému spracovaniu. Po niekoľkých dňoch sú tváre silnejšie údené a stávajú sa neuveriteľne chutnými. Niektorí kuchári radia piecť tvár v podobe rolí.
3. Panenka, ktorá je tiež hrudník a kotleta, je čisté mäso. Podáva sa v čistej forme aj s rebrami. Na výrobu kotlety, kebabov a steakov sa často používa mäso bez tuku. Použitie rebier umožňuje variť perfektnú polievku.
4. Horná časť šunky je chrbtica, ktorá je oddelená od stehennej kosti. Obrovský kus vykosteného mäsa je ideálny na varenie pečeného bravčového a bravčového mäsa. Z krku sa ukazuje skvelá šťavnatá náplň. Šunkové mäso je vhodné pre guláš alebo zazharki. Kosť šunky je skvelá na varenie boršču alebo uhorky.
5. Špachtle sa najčastejšie používa na varenie knedlíkov. Фарш, получившийся из этой части туши, имеет небольшую жировую прослойку, делающую пельмени сочными. Также фарш из лопатки нередко используют как основу для домашней колбасы.
6. Грудинка может использоваться как в чистом виде, так и с примыкающими к ней ребрами. Чаще всего ее применяют для приготовления копченого сала или как дополнение к яичнице и жареному картофелю. Изготовленный из грудинки бекон — деликатес высочайшего качества.
7. Брюшина — одна из наиболее жирных частей свиной туши. Подчеревок отлично используется как дополнение к жареной картошке или тушеной капусте. Также из брюшины изготавливают вкуснейшие рулеты.
8. Ноги — лучший выбор для приготовления холодца. Кроме того, европейские кулинары используют их для приготовления традиционных блюд. Так, в Германии, Австрии и Чехии рулька с пивом и тушеной капустой представляют национальное блюдо.
9. Многие часто недооценивают свиной хвостик . На самом деле, из-за своей хрящевой структуры он является отличным дополнением к холодцу или зельцу. Бульон станет более насыщенным и застынет быстрее.

Кулинарами давно доказано, что не бывает ненужного мяса, необходимо лишь правильно найти область его применения. Даже неиспользуемые части свиней, такие как кишечник, сердце и печень могут быть использованы для приготовления настоящих кулинарных изысков.

záver

Разделка туши свинины — трудоемкий процесс, который позволяет получить разнообразные продукты для приготовления кулинарных шедевров. Правильно разделанное мясо и его подбор позволяет добиться впечатляющих результатов в приготовлении привычных блюд.